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本帖最后由 yueyue803450 于 2012-6-15 14:28 編輯
這幾天一直研究做蛋糕,哈哈
上成果圖,發(fā)配方,方法
蛋糕制作方法:(8寸活底圓模1個)
材料:6寸材料÷2
蛋白4顆(160克) 檸檬汁 5滴 細砂糖60克
蛋黃4顆(80克) 細砂糖20克 低筋面粉90克 市售橙汁 60克 沙拉油 50克
特別說明,這里的蛋是大雞蛋,如果你用的是土雞蛋很小的,要用5-6顆雞蛋
夏季一定要買新鮮的雞蛋才能成功,很多時侯失敗都是因為雞蛋不夠新鮮,如果在夏季可以在面粉內(nèi)加1/4的泡打粉,以防失敗。
分蛋有的人喜歡直接用蛋殼倒來倒去,將蛋黃分離出來。我個人還是比較喜歡用分蛋器,因為這樣很干凈,不會不小心倒入碎蛋殼,也不會粘到蛋殼外的細菌。
橙汁也可以用鮮奶,或是白開水代替都行。沙拉油就是無色無味的植物油,如葵花油,玉米油,橄欖油等等,就是不要用味重的花生油。
蛋白的打發(fā)
做戚風(fēng)蛋糕(在不加泡打粉的情況下)最關(guān)鍵的就是蛋白的打發(fā),特別是普通圓模戚風(fēng)蛋糕,更要把蛋白完全打至硬性發(fā)泡,才不至于出現(xiàn)回縮,不熟的現(xiàn)象。
除非是水份比例較重,或使用溫度太低。否則長時間都烤不熟的蛋糕,就是蛋白打發(fā)不夠,里面空氣不足造成?;虬杳婧龝r使蛋白消泡,拌面糊時沒有翻拌均勻。(很多新手會做出回縮,下塌的蛋糕,都是因為蛋白打發(fā)的不夠。不用怕打發(fā)過頭,盡管多打一會?。。。?
制作心得:
1.蛋白必須盛裝在無水,無油的干凈容器內(nèi),和蛋黃分離時不可以沾一絲的蛋黃。
2. 雞蛋用冷藏蛋會更容易分離蛋白蛋黃,用冷藏雞蛋打出的蛋白汽泡更穩(wěn)定。雞蛋越新鮮所打入的空氣也越多,汽泡更穩(wěn)定。
3.打發(fā)蛋白全程使用電打中速打發(fā)(5檔的機器使用3檔即可)用中速打的優(yōu)點除了不容易把蛋白打發(fā)過度,而且不會傷害打蛋器,長時間使用強檔,打蛋器容易燒壞。蛋白打發(fā)過度,會使蛋糕膨脹不高,組織粗糙,口感干澀。
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